Ce SPOC a pour objectif d’apporter une vision globale du management de la réglementation relative à l'hygiène des aliments dans le contexte européen et international. Il explicite le paquet hygiène et fera le lien entre la réglementation et la sécurité de l’aliment pour le consommateur en s’appuyant sur les outils et normes internationales tel que le système HACCP.
Il permettra de comprendre les limites de l’action des services de contrôle et le rôle primordial des acteurs des filières alimentaires.
- Enseignant: Olivier Delahaye
Il s'agit de montrer comment les propriétés biochimiques et physiques des constituants (ingrédients + additifs + auxiliaires technologiques ) conditionnent la formulation de l'aliment et donc ses qualités technologiques et organoleptiques. Les principales techniques analytiques utilisées dans le cadre de l'étude de la composition des aliments et de la recherche de molécules contaminantes seront également évoquées.
- Enseignant: Thierry LIBOZ
Une présentation des besoins nutritionnels de l'organisme (donc du consommateur) doit permettre à l'apprenant de comprendre comment la composition des aliments répond ou se heurte aux différentes exigences en matière de nutrition et aussi comment l'aliment peut être analysé comme un facteur de risque ou de prévention de différentes maladies (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires).
On estime que 60% des maladies infectieuses connues chez l'homme sont d'origine animale, de même que 75% des maladies humaines émergentes. Parmi les modes de transmission possibles de l'animal vers l'homme, la voie alimentaire est l'une des plus importantes pour de nombreux agents pathogènes (virus, bactéries, parasites, prions). La maîtrise de ces dangers sanitaires transmis par les aliments et de leurs conséquences à l'échelle internationale, à la fois sanitaires et économiques, nécessite une coopération étroite entre tous les acteurs de la santé humaine, de la santé animale et de la gestion de l'environnement (concept "One Health"). L'objectif de ce SPOC sera de présenter les principaux dangers transmissibles de l'animal à l'homme par la voie alimentaire ainsi que les mesures nationales et internationales de maîtrise mises en place.
Ce SPOC explique des méthodologies d'analyses sensorielles simples utilisables par des panels d'experts ou des consommateurs (organisation aléatoire et codage des échantillons, exploitation des résultats par différents tests statistiques facilement accessibles sur Internet) à partir de jeux de données réels.
This SPOC explains simple sensory analysis methodologies that can be used by expert or consumer panels (random organization and coding of the samples, exploitation of the results by various statistical tests easily accessible on the Internet) with real datasets.
Suite aux différentes crises dans le domaine de l'agroalimentaire, le consommateur est de plus en plus soucieux de la composition et de la qualité des aliments. II est attentif à la sécurité des aliments et connaît bien l'impact de la nutrition sur la santé. Le consommateur est placé au cœur d'une nouvelle "donne alimentaire" avec des modes de transformation, de consommation et de commercialisation des produits qui évoluent sans cesse. La place de l'analyse physico-chimique des aliments est ainsi, de plus en plus importante dans le domaine de l'agroalimentaire pour permettre la prévention au niveau de la santé des consommateurs mais aussi, pour contrôler l'authenticité des denrées alimentaires en termes de composition.
Le SPOC visera, à travers des études de cas sur différentes matrices alimentaires à familiariser l'apprenant aux différentes techniques de chimie analytique utilisées pour d'une part détecter et quantifier des contaminants et des nutriments, et d'autre part à développer son esprit critique sur l'interprétation des données fournies par de telles analyses.
- Enseignant: Maria carmen MONJE LACOMBE
La "Hurdle technology" est une combinaison intelligente de barrières qui garantit la sécurité et la stabilité microbiologiques aussi bien que les qualités organoleptiques et nutritionnelles que la viabilité économique des aliments (Leisner, 2000). Des exemples de barrières dans un système alimentaire sont la température, l'acidité, la diminution de l'Aw ou du potentiel redox, ou l'utilisation de conservateurs.
Cette stratégie sera développée sous forme d'arbre décisionnel permettant de prédire la conservabilité d'un produit alimentaire en fonction de sa nature et de ses conditions de conservation / emballage / conditionnement.
- Enseignant: Florence MATHIEU
- Enseignant: Jose RAYNAL
Ce SPOC fournit des clés de compréhension des normes d'aujourd'hui et de demain. Pour ce faire, il invite l'apprenant à identifier les principaux enjeux socio-économiques de la normalisation appliquée aux domaines de la qualité. Les illustrations portent sur les signes de qualité apposés sur les produits agricoles et alimentaires (en France et en Europe notamment) ainsi que sur le management de la qualité en entreprise selon l'ISO 9001, l'ISO 22000 et l'IFS.
Les pratiques alimentaires sont des mises en scène des préoccupations, des aspirations, des engagements... d'une époque et d'une société donnée. Claude Lévi-Strass disait même qu'à travers elles, les sociétés révèlent jusqu'à leurs contradictions. Elles sont pour le sociologue un champ empirique privilégié pour comprendre les mutations sociales. La période contemporaine est traversée par des mouvements qui retravaillent, réorganisent, reformatent l'espace social alimentaire. Parmi eux certains favorisent l'individualisation, d'autres retendent ou renouent des liens avec différentes catégories d'acteurs et ceci à des échelles multiples dont certaines sont inédites (Poulain, 2012). C'est cette tension entre affirmation des dimensions individuelles et collectives qui va nous intéresser. Nous décrirons six mouvements que sont la médicalisation, la politisation, la judiciarisation, la patrimonialisation, l'environementalisation et l'évolution des relations homme-animal et explorerons les conséquences de ces transformations sur le travail de ces transformations sur le travail des acteurs de la filière.